29 nov. 2013

El macaneo del vino

Hace tiempo que venía riéndome por televisión y sufriéndolos en vivo y en directo a los pseudos sommeliers, o como tan bien lo definió el genial Miguel Brascó, "el macaneo del vino".

Por eso comparto con ustedes esta nota de la revista Brando escrita por Alejandro Maglione
sobre este tema tan interesante: El macaneo del vino.

Inspiración
Pensé en esta nota cuando me sentí algo así como bombardeado por comentarios y otras cosas, relacionadas con el tema del vino en sus variados aspectos.

Estábamos escuchando una interesante charla sobre micro terroirs, a la que le siguió una degustación de los excelentes vinos que produce esta bodega, Altos Las Hormigas, donde reina el italiano Alberto Antonini. De pronto de un costado saltó el comentario de un querido colega: "es un vino cálido". Le cuento: vengo de familia de bodegueros, como tantas veces he explicado. En la mesa familiar era constante el degustar vinos tranquilos o champagnes (estaba permitido en esa época el uso de esta denominación en nuestro país). Lo que le quiero significar es que el macaneo nacional sobre el vino, y otros asuntos, no me es ajeno, y viene de bastante lejos.

De allí que escucho lo del vino "cálido" y no puedo reprimir un ¡epa! ¿y esto?. El comentario se salía de la media del macaneo. Como cuando mi amigo español, José Pepe Ranero, en una tenida del The Fork Club, calificó un vino, que había servido el anfitrión, como "nocturno", advirtió nuestra perplejidad, por lo que abundó sobre las diferencias entre vinos "diurnos" y "nocturnos". Creo que la explicación adoleció de cierta falta de solidez, lo que hizo que inmediatamente fuera archivada en la carpeta "Macaneo", que solo consulto al efecto de saber si estoy ante algo nuevo, o que ya viene de lejos.

La importancia del conocimiento al momento de abordar la temática vitivinícola

Perplejidad
Si es un lector o lectora afecto al mundo del vino, recordará que estamos todavía, y quizás saliendo, de la onda "varietales". Esos vinos que se elaboran a partir de una cepa única. Los también llamados más sofisticadamente, "single vineyards", concepto muy parecido pero no exactamente igual: significa "de un solo viñedo". Bueno, como soy hombre afecto a la investigación constante de los lugares serios donde se habla de gastronomía o vinos, encontré un sitio donde un importante enólogo extranjero, radicado en Mendoza, y trabajando para enorme bodega, respondiendo a un cuestionario que le habían hecho llegar, declaró que los varietales o "single vineyard" le parecían vinos poco recordables. Y agregaba: "estos vinos es como pintar en blanco y negro.".

La cosa no sería llamativa, se sabe que los franceses nunca se engancharon en la onda de los vinos varietales, y se mantuvieron fieles a la tradición de los vinos de corte o el denominado assemblage. El pequeño problema, es que uno de los vinos premier de la bodega parte del grupo para el que labora, es un ¡single vineyard! Con lo cual el desconcierto es total.

La importancia del conocimiento al momento de abordar la temática vitivinícolaVamos por el corte
Me confieso admirador de los vinos de corte, para que no tenga que andar sospechando sobre si soy imparcial. No, no lo soy. Creo que hay maravillosos varietales producidos dentro y fuera del país, pero mi gusto personal coincide con el de Matías Michelini, nada menos, que aseguró, en la presentación de los vinos Finca Sophenia: "solo hago vinos de corte". Roberto Luka, lo miraba arrobado, tal como mira a sus hijas Sophía y Eugenia, que sus nombres inspiraron el nombre de la bodega. Matías y Juan Pablo, su hermano, no son gente del macaneo, por eso les tengo una gran simpatía, y todos los entendidos atienden a cada lanzamiento que hacen de un vino suyo al mercado, con especial atención. Viven sorprendiendo, y lo hacen en la buena forma.

Jóvenes estudiosos
Siempre me impresiona positivamente la nueva generación de las familias bodegueras. En el caso de los Zuccardi, los hijos son un modelo de lo que se consigue cuando se deja volar a los pichones. Días pasados, Sebastián, ingeniero agrónomo, tímido y abracero (con los jóvenes periodistas la onda es de mucho abrazo, mucho compañerismo), contó, días pasados, con lujo de detalles y acompañado de un equipo profesional tan joven como él, lo que vienen haciendo en cuanto a investigación en el campo de la vitis vinífera.

Lo interesante es que parten de una base en la que muchos de la generación anterior a la de ellos, les resultó y les resulta difícil colocarse: todo lo dicho, todo lo escrito, se puede cuestionar y replantear, si la investigación científicamente comprobada así lo demuestra.

Comenzaron con su laboratorio en el 2009, y las preguntas que se hicieron abarcan múltiples aspectos del cultivo de la vid. Algunas de sus preguntas y respuestas preliminares:

¿Es verdad lo de los mini terroirs?
Es decir, ¿en una misma finca, de un tamaño de que ronde las 50 o 100 hectáreas, se pueden encontrar diferencias de suelos tan importantes como para que los cultivos y los momentos de cosecha sean diferentes? La conclusión, coincidente con la de otros dubitativos, es sí. Para eso, hay que hacer lo que se llaman "calicatas", que son enormes pozos donde se ven perfectamente el tipo de suelo de ese lugar puntual, y las diferentes capas que lo componen. Esto significó aplicar de inmediato lo aprendido y poder ya ir viendo los resultados de modificar hábitos ancestrales.

¿Hay que aplicar el stress hídrico siempre?
Esto es: ¿hay que cortar SIEMPRE el riego de un paño, en determinado momento antes de la cosecha para lograr concentración en los mostos? Los "chicos" responden: No. O mejor dicho: depende. Sus estudios muestran que cortar el riego no produce siempre las mismas consecuencias beneficiosas. Ni regar en exceso es tan dañino. Incluso, probamos vinos elaborados con riego promedio, riego bajo y riego por encima de lo normal. Conclusión: vinos totalmente distintos. Unos con mejor nariz. Otros con mejor paladar. Depende.

La importancia del conocimiento al momento de abordar la temática vitivinícola

¿Hay que cosechar la uva con mayor maduración?
Depende. Volvieron a hacer una cosecha en 4 momentos diferentes. Y los resultados son notables. Incluso las variables que se suponía que se modificarían de manera terminante, terminaron mostrando que no siempre era como las leyendas báquicas decían. Ni tan, tan. Ni muy, muy. Siguen estudiando el asunto.

Conclusión
La impresión que me deja esta recta final del año 2013 es que seguiremos escuchando el verso etílico, pero en silencio, no obstante, hay una generación de jóvenes mendocinos o no, que están para crear. Están convencidos que la frase de Albert Einstein es una verdad sagrada: "haciendo las mismas cosas, del mismo modo, es imposible obtener resultados distintos.". Solo hay que dejarlos hacer y ver qué pasa.

Algunos mayores pueden tomar esta actitud. Son los ganadores. Los otros, irán patriarcalmente desapareciendo del mercado. Y éste, también es un dato científico y comprobable. Ah, me olvidaba. Le pregunté a Sebastián: ¿muchos jóvenes de tu generación se han interesado por lo que ustedes están haciendo? Su respuesta fue: no. Y eso me dejó preocupado. ¿Por qué no? Un tema para investigar.

Miscelánea enológica. Se puede decir que Alfredo Merlo, 27 años, ya no es más el "hijo de.", como algunos lo conocíamos. Con su bodega MAAL (Malbec As Alfredo Likes) consiguió que cuatro vinos que envió para que puntuaran en el Wine Spectator, consiguieran un resultado más que alentador. Atenti con los nombres de los vinos. El Impossible consiguió 88 puntos; el Bestial 90; y el Biutiful 91. Todo un logro. Un vino casi artesanal. Producción de pocas botellas. Así, sin alharaca y con sencillez, obtuvo la llave para seguir despertando interés en los mercados tanto interno como externo. Alfredo no es ya el "hijo de", es un enólogo con todas las letras y todos los puntos. Sígalo. Vale y cada vez más valdrá la pena. Ah, y Caco, su padre, con babero.

Miscelánea televisiva. Parece que el formato de tv gastronómica de mesada, tabla de picar, cocinero/a picando tiqui-tiqui-tiqui, y diciendo a la cámara "tomo mi salchicha y la pico junto con mis huevos." puede que tenga una alternativa a partir del año que viene. Telefé programa para el año que viene poner en el aire el conocido formato de Masterchef, que hemos visto en algunos canales internacionales. Los cocineros que concursarán serán amateur y están en plena búsqueda de candidatos/as, que deseen participar. Mande sus datos a masterchef@eyeworks.tv y que tenga suerte.

Miscelánea restauranteur. En el Hipódromo de Palermo, en la llamada Tribuna Nueva, acaban de inaugurar un restaurante, Pura Cepa, que me produjo la siguiente impresión. Es un lugar muy lindo para ir en ésta época al mediodía. Con enorme terraza mirando a la inmensidad de las pistas y una propuesta ciertamente diferente. No me gustó estar comiendo con el ruido de las máquinas tragamonedas, ni que para llegar al lugar tuviera que atravesar uno de los salones, intencionalmente oscuros, donde se ve a cantidad de gente entrada en años, apretando botones y viendo si las lucecitas le resultaban favorables o no. Creo que si solucionan estos temas de diseño, es un lugar para recomendar.

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