18 ago. 2010

Oda a el Dry Martini

Sin ninguna duda el Dry Martini es "el" trago Jazzlosophy por excelencia; y justamente estaba preparando este post, cuando recorde que la gran revista colombiana "El Malpensante" había publicado una nota hace varios años dedicada a este magnífico coctel.

Busqué la nota muy bien escrita por Camilo Jiménez, y a continuación se las dejo para disfrutar, si es posible, con un Dry Martini en la mano. Salud!!


El martini es un trago contundente. Con uno pesan las piernas, con dos pesan las piernas y la lengua, con tres se conoce la clave del universo, que será olvidada después de la cena o, acaso, durante el sueño. Con tres paro la cuenta, porque el cuarto martini no existe: luego del tercero está uno tan colocado que pueden poner aguarrás en la copa glamorosa y adornar con un mamoncillo, y no se notará la diferencia. Al respecto, la frase de la encantadora Do­ro­thy Parker es ya casi emblemática: “Lo mío es un mar­tini. Dos a lo más. Con tres estoy debajo de la mesa. Con cuatro, debajo de mi anfitrión”. Por eso Noël Coward decía que “no hay virginidad que resista tres martinis”. Por eso la mezcla debe tomarse a sorbos muy cortos, intentando que pase más por la nariz del bebedor que por su boca.

Para los lectores poco atentos, aclaro en este punto que estoy hablando del dry martini, el coctel por antonomasia (muchos letreros de neón que anuncian la venta de cocteles utilizan su silueta: copa cónica, de pie alto, adornada por una aceituna), y no del aperitivo dulcete que toman los italianos bronceados de los comerciales, con hielo y un trocito de limón de cáscara amarilla, en vaso corto. Si quiere uno la ya emblemática mezcla de ginebra con vermut seco coronada por el fruto del olivo debe pedir dry martini y no martini a secas, al menos en locales no especializados.

El hermano de mi padre, a quien todos en la familia llamábamos El Maestro, cargaba siempre en la cajuela de su viejo Mercedes del 59 una botella de ginebra. Se daba tragos largos cada tanto durante el día, directamente del gollete. Frente a él, que la miraba con delectación, vi por primera vez una copa de dry martini, mientras esperábamos el almuerzo en un restaurante. Le daba sorbos cortos, contraviniendo su costumbre con la ginebra, lo cual me parecía extraño. Además, yo podía advertir que cuando el almuerzo se hacía esperar y él tenía tiempo para dos martinis, su conversación se hacía más graciosa, nos dejaba callados a todos con sus chistes filosos y sus historias condimentadas con gestos, silencios, miradas.

Alguna vez, al ver que yo miraba de hito en hito su copa, me alargó un trago mientras me decía que sólo untara los labios. Encontré un sabor que nunca había conocido a mis 12 años, candente, picante, que nunca fue olvidado. Pero creo que uno llega al completo gusto del martini después de los 30, cuando comenzamos a darnos cuenta de que no somos inmortales: ese placer se toma su tiempo, y es mejor pasarlo frente a una copa que en la oficina.

Mencioné ya que consiste el trago en una mezcla de ginebra y vermut seco. Pero las proporciones son las variables que hacen de este trago materia de discusión entre cantineros, bon vivants y bebedores inveterados. La cuestión es que la ginebra es la columna vertebral del martini: el vermut y el amargo de angostura sólo deben estar allí para darle más sequedad y aromatizar el destilado en el que los ingleses han demostrado sabiduría y paciencia.

Porque aunque fue inventada en Holanda a mediados del siglo XVII por un tal doctor Sylvius como posible remedio a dolencias del riñón —como casi todas las bebidas espirituosas, ésta fue en sus comienzos un remedio para el cuerpo o para el alma—, la ginebra fue acogida casi de inmediato en el Reino Unido, donde fue introducida por Guillermo III. Tuvo tanta popularidad que se convirtió casi en el licor nacional, y hasta adquirió en esos tiempos un apelativo que podría ir muy bien como título en cualquier canción de los Rolling Stones: se le llamó “mother’s ruin”, pues se la creía directamente relacionada con abortos espontáneos en las mujeres embarazadas que la tomaban.

Fueron los ingleses también los que perfeccionaron diferentes calidades: dry gin, London gin, golden, Old Tom y flavoured. La del martini es la primera, en la que se utiliza una serie de saborizantes que son conocidos como “the botanicals”. Y en cuanto a marcas, la quintaesencia de las ginebras es la Bombay Sapphire, escasa y algo costosa por estos pagos; pero para nuestros bolsillos tercermundistas puede contarse, con mucha dignidad, con Tan­queray o Gordon’s. La segunda es más seca, por lo que va mejor en el martini.

El vermut, o vermú, es un vino fortalecido con alcohol y aromatizado con diversas hierbas: salvia, tomillo, entre otras. Hay quien remonta su origen hasta Hipócra­tes, quien lo recetaba para combatir la melancolía. Este vino grueso es, si se quiere, el hermano decente de la absenta, el trago maldito por ser el preferido de los poetas malditos franceses: su nombre proviene de la palabra germana wermouth, que sirve para designar la planta del ajenjo. Se le encuentra en presentaciones dulce y seca, la primera muy popular en Italia —Martini, Cinzano—, la segunda de mayor uso en Francia. El del martini, no sobra enfatizar, es seco. Sin ninguna discusión. Quienes saben recomiendan que su porción se tome de una botella de marca Noilly Prat, “de las que recibe un caballero neoyorquino el día de su nacimiento y se la lleva a la tumba apenas demediada”, según el escritor mexicano Gonzalo Celorio.

Pues en lo que sí coinciden quienes discuten sobre las cantidades, es que la porción de vermú debe ser mínima, apenas para darle aroma a la ginebra. Winston Churchill miraba la botella de Noilly Prat antes de agitar la ginebra, pura, en la coc­telera, para que el vermú pasara al “coctel” por el proceso de ós­mo­sis. Otro, tan excéntrico como el primer ministro inglés, ponía la botella de vermú a contraluz, frente a la cocte­lera que contenía la ginebra, para que sólo la luz del fermentado llegara hasta el destilado. Luis Buñuel, experto y amante a ultranza del martini y quien compartió su perfeccionada receta personal con los lectores de Mi último suspiro, echaba unas gotas de vermú y de amargo de angostura a unos hielos duros, botaba el líquido y en los hielos perfumados agitaba la ginebra. En un restaurante bogotano anuncian su “afamado dry martini elaborado con nuestra exclusiva receta 15/1: quince partes de ginebra por una de vermut”. Parece que esa proporción era la preferida de Hemingway antes de dedicarse exclusivamente a afinar su receta del daiquiri en la barra del Floridita, en La Habana. A los martinis preparados según esta proporción los llamaba “montgomerys”, en honor al general norteamericano del mismo nombre, quien sólo entraba al campo de batalla cuando tenía tal ventaja sobre el enemigo. Frederic Henry, personaje de Adiós a las armas, dice frente a su copa mientras toma un martini: “Nun­ca había probado algo tan fresco, tan limpio. Me hace sentir civilizado”. Como ésta, las anécdotas anteriores son literatura.

El otro componente del martini es el amargo de angostura, gotas amargas o bitter, en su término anglosajón. Se trata de una mezcla de aceites, vinagres y hierbas aromáticas, muy usada en coctelería. En muchos lugares cometen el estropicio de reemplazar el amargo por gotas de limón, lo cual desvirtúa por completo el sentido del dry martini, que es su sequedad y aroma herbal. En otros simplemente lo ignoran y limitan la receta a la ginebra y el vermú.

Como la cereza del helado, de último llega la aceituna. Hablando desde mi gusto, una aceituna no es suficiente, dos es la medida. Es que ellas van cogiendo los aromas de la mezcla, y es muy agradable mordisquearlas de a poco mientras se introduce en el cuerpo la bebida. Además, la aceituna va dando su aroma al martini, y si se consume pronto se pierde el bebedor de ese sutil placer de sentir su buqué oleoso cuando el trago alcanza la mitad de la copa. Algún bebedor consuetudinario de marti­ni se preciaba de que la aceituna era su único alimento sólido después de las cinco de la tarde. A alguien de apellido Gib­-son, en un arranque de originalidad pírrica, le dio por reemplazar la aceituna por una cebolli­ta en vinagre, y a esta agua tibia recién descubierta la bautizó con su apellido.

Y hablando de variaciones, quizá la más famosa es el vodka martini: lo mismo pero reemplazando con vodka la ginebra. Quien popularizó esta variante creo que fue James Bond, con una fórmula exacta a lo largo de diecinueve películas: “Camarero, vodka martini. Agitado, no batido”. Ya desde la primera novela de Ian Fleming sobre el 007, Casino Royale, aparece una mezcla muy parecida a la del martini que venimos comentando. Allí el coctel es bautizado “The Vesper”, y toma este nombre porque James Bond lo prepara como agasajo para la doble agente Vesper Lynd. Consiste en tres medidas de ginebra Gordon’s, una de vodka y media de vermú Kina Lillet, adornado con pellejo de limón. Bond, a quien le gustaban “grandes, muy fuertes, muy fríos y muy bien hechos”, luego apartó la ginebra y utilizó en adelante vodka Smirnoff; pero en su última película, Die Another Day, la marca Finlandia pagó una suma de seis cifras por cambiar una de las costumbres más famosas del agente más famoso.

Y para enlazar este párrafo con algo del anterior, como recomiendan los manuales, tengo que decir que el martini es parte del atuendo de muchos famosos. No puedo imaginar a Truman Capote sin su copa de martini mientras completaba el grupo necesario para acudir a la discoteca de moda en el Nueva York de los setenta. En su mejor novela, Desayuno en Tiffany’s, el personaje principal no tiene muebles, todo lo conserva en cajas de cartón, pero tiene una coctelera y siempre lo necesario para tomar martinis a la luz del atardecer. El actor y humorista W. C. Fields acostumbraba a comenzar su día con dos martinis dobles, uno antes y otro después del desayuno; los llamaba “leche de ángel”. Humphrey Bogart siempre tuvo un cigarrillo colgando de los labios y una co­pa de martini en la punta de los dedos. Pobre, se supone que sus últimas palabras fueron algo así como “Diablos, nunca debí cambiar el escocés por los marti­nis”. Franklin Delano Roo­se­­velt era amante del martini —fue el primero en agitar de manera legal una coctelera inmediatamente después de terminada la Prohi­bición, en la Casa Blanca—, aunque introducía en la receta canó­ni­ca ingredientes inusitados, como anisados y jugos de fruta. Otro presidente norteamericano que amaba los martinis era Nixon, quien los prefería en proporción 7/1...

Mucha tinta ha corrido acerca del martini desde que Jerry Thomas —a quien se le debe también la invención del Tom and Jerry y del Blue Blazer, dos desafortunados y señoreros cocteles con huevo— mencionó una receta a base de ginebra, vino y bitter de naranja en su libro de 1862 titulado Bon-Vivants Companion, or How to Mix Drinks. Allí lo llamó, sin florituras, “Coctel de ginebra” —en la edición de 1887 lo bautizaría “Martinez”—. Casi todos esos escritos comentan lo mismo: historia, medidas, proporciones, marcas, lugares para tomarlo donde es infalible, anécdotas. Pero quizá el estudio más autorizado sea el de ese caballero llamado Barnaby Conrad III titulado Martini: An Illustrated History of an American Classic, donde intenta recopilar y dar unidad a toda esa información y hace un recuento del martini como símbolo de la cultura norteamericana. Además de este estudio en profundidad, Con­rad III escribió uno sobre los cigarros y otro sobre la absenta: todo un siba­rita, lo imagino como uno de esos señores tan compuestos, de bastón y pañuelo; de los que no le dicen a un patán “váyase a la mierda”, sino que lo mandan a freír espárragos.

Y como prácticamente todos los comentaristas sobre el martini, termino con mi receta personal, que va muy bien hasta ahora y con­tinúa su camino de ajuste con disciplina y constancia. Con preferencia, debe tomarse el destilado de una botella de Bombay Sap­phi­re y el fermentado de una de Noi­lly Prat (la ginebra Gor­don’s y el vermú Gibo’ extra dry los reemplazan con decoro, y están a disposición en cualquier super­­mercado bien surtido).

Para dos personas, o para repetir la dosis:

Al menos media hora antes de prepararlo meta al congelador las copas, la ginebra y la coctelera. En ella, sobre dos hielos bien duros, vierta cuatro partes de ginebra y algo menos de un cuarto de parte de vermú seco. Durante siete segundos agite con fir­meza. Vierta una y sólo una gota de amargo de angostura en cada copa, y encima eche la mezcla de la coctelera. Una o dos aceitunas carnosas —rellenas con lo único con lo que debe estar rellena una aceituna para martini, esto es, con su semilla— completan el preparado.

Buen provecho.

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